merupakanclear soup yang terbuat dari kaldu/ stock serta sayuran yang dijernihkan dengan menambahkan daging cincang dan putih telur (clear-meat) kemudian diolah dengan hasil yang jernih (warna seperti air teh), bisa dihidangkan dengan atau tanpa isi. Pada umumnya nama consommédiberikan berdasarkan pada macam isi/ garnish yang digunakan. sangatsetuju sedangkan sisanya 3 (tiga) koki (50%) menjawab setuju. Penjelasannya adalah bahwa suatu masakan misalnya tomato soup akan lebih nikmat jika disajikan dalam kondisi panas daripada dalam kondisi dingin. Tanggapan 2. Berdasarkan tabel di atas, teknik menyajikan mempengaruhi penampilan makanan, semua koki (100%) menjawab sangat setuju. 3Penyajian Soup Penyajian soup disesuaikan jenis soup yang akan dihidangkan from PROGRAMMIN IOS at University of Texas Hidanganpembuka dalam bentuk kecil biasanya dengan rasa gurih dan asin yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengan kombinasi rasa dan warna, cocok dihidangkan dalam keadaan hangat/panas. Hidangan pembuka panas (hot appetizer ) dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C. Penetralrasa pada lidah Sebagai makanan yang memiliki aroma yang harum, rasa yang bervariatif soup dapat menetralkan asam dalam mulut serta membangkitkan selera makan. C. Ciri-ciri soup: Soup dihidangkan setelah Appetizer Soupdisajikan pada suhu 70˚c-80˚c Porsi penyajian antara 220 cc- 250 cc atau 1 cm dari tepi soup cup D . Vay Tiền Trả Góp 24 Tháng. P a g e 177 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar untuk daging panggang seperti tenderloin steak, sirloin steak dan sebagainya. Di bawah ini merupakan turunan Bearnaise Sauce, yaitu  Charon sauce Saus yang terbuat dari bearnaise dan tomato paste.  Rachel sauce Saus yang terbuat dari bearnaise, tomato paste dan sari kaldu.  Fayot sauce Saus yang terbuat dari bearnaise dan air kaldu. Gambar 56. Bagan Turunan Bearnaise Sauce 4 Kualitas Sauce Saus Terdapat 3 tiga hal yang menentukan kualitas saus, yaitu a Kepekatan dan kondisi bagian utama body Saus disebut berkualitas bila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai dengan tidak adanya gumpalan. Body saus tidak terlalu encer atau terlalu kental, tetapi cukup dapat menutupi makanan secara ringan dan makanan masih terlihat. b Aroma Setiap saus mempunyai aroma khusus, sebaiknya dipilih aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi makanan. c Penampilan Penampilan saus ditunjukkan dengan kelambutan dan kilau yang baik, dan masing- masing saus memiliki warna yang khusus. c. HIDANGAN SOUP SUP 1 Pengertian Soup Sup Soup ialah makanan atau hidangan yang berwujud cair, terbuat dari hasil rebusan daging, ayam, atau sayuran yang ditambahkan dengan sayuran sebagai aroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat dihidangkan sebagai hidangan pembuka panas pada giliran makan atau disajikan sebagai main coursemain dish. 2 Fungsi Soup Sup Pada hidangan kontinental, soup berfungsi untuk a Membangkitkan selera makan dengan porsi yang kecil. Rasanya lezat, menarik dan bernilai gizi tinggi. b Pada jamuan makan, berfungsi untuk menetralkan rasa tajam dari appetizer sebelum memasuki hidangan berikutnya. c Dalam susunan menu Indonesia, sup merupakan kelengkapan hidangan dan gizi dalam susunan makanan seimbang. 3 Klasifikasi Soup Sup Sup dapat diklasifikasi menjadi a Thin SoupClear Soup Sup Jernih Clear Soup adalah sup yang dibuat dalam keadaaan jernih dan tidak dikentalkan. Clear Soup dihidangkan dengan atau tanpa isian. Isian yang digunakan dapat dibuat dari berbagai sayuran dan bahan hewani seperti daging, ikan, atau ayam. Yang termasuk dalam Clear Soup yaitu  Bouillons dan Broths Bouillons dan Broths merupakan istilah yang dipakai bergantian, yaitu cairan perebus dagingtulang sapi, ayam, ikan, atau binatang buruan game rasanya lebih pekat dan rupanya lebih jernih. Kekuatan aroma cairan dihasilkan dari proses simmering dari daging dan sayuran.  Vegetables soup Vegetables soup merupakan clear soup yang dibuat dari kaldu dengan Rachel Sauce Bearnaise Sauce Charon Sauce Fayot Sauce PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e 178 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar penambahan satu atau lebih sayuran dan terkadang diberi tambahan bahan bahan hewani.  Consomme Consomme merupakan clear soup yang terbuat dari stock yang dijernihkan menggunakan meat clarification daging cincang tanpa lemak dan putih telur serta potongan sayuran penambah aroma. Consomme mempunyai rasa yang gurih dan aroma yang lebih tinggi, warnanya seperti air teh pekat, kemudian dihidangkan dengan bahan isi yang juga berfungsi sebagai garnish. Nama consomme tergantung dari bahan isi yang digunakan, contohnya  Consomme Brunoise, yaitu consomme dengan isian berupa sayuran yang dipotong brunoise  Consomme Julienne, yaitu consomme diisi dengan sayuran yang dipotong Julienne  Consomme Royale , yaitu consomme dengan isian telur tim yang dipotong berbentuk diamond  Consomme Celestine, yaitu consomme dengan isian pancake yang dipotong memanjangiris. b Thick Soup Sup Kental Thick Soup dibuat dengan menggunakan kaldu yang dikentalkan dengan bahan pengental seperti tepung, cream, susu, liason, ataupun dari bahannya sendiri, dengan ataupun tanpa isi. Thick Soup dapat di kelompokkan menjadi beberapa jenis, yaitu  Puree Soup Puree soup merupakan sup yang dikentalkan dengan penghancuran satu atau lebih bahan. Puree soup dapat dibuat dari bahan-bahan yang mengandung zat tepung, seperti kentang, wortel, labu. Puree soup tidak selembut dan sehalus cream soup, tetapi dapat dibuat dengan ditambahkan susukrim. Nama soup disesuaikan dengan bahan terbanyak yang digunakan, misalnya carrot soup, pumpkin soup.  Cream Soup Cream soup ialah sup yang dikentalkan dengan roux, beurre manie, liaison, kemudian ditambah dengan susu atau cream. Cream soup biasanya diberi nama dari bahan utama yang dipergunakan seperti Cream of Chicken Soup atau Cream of Asparagus Soup. Cream soup dihidangkan dengan isi sebagai garnish.  Bisques Soup Bisques Soup ini dibuat dari kerang-kerangan atau udang dan sejenisnya. Penyelesaian sup ini sama dengan cream soup yaitu selalu disempurnakan dengan rouxcream. Sup ini disebut dengan sup mewah, karena relatif lebih mahal dan kaya dalam rasa. Nama hidangannya disesuaikan dengan bahan yang digunakan, seperti Shrimp Bisque.  Chowder Soup Chowder Soup dibuat dari ikan, kerang-kerangan dan atau tanpa sayuran, biasanya berisi kentang dan tomat. Ciri khas sup ini adalah kaya aka nisi dari hasil laut. c Special Soup Sup Istimewa Special Soup merupakan sup yang sangat istimewakhusus. Biasanya sup ini terdiri dari bahan yang langka atau mahal atau orang yang membuatnya adalah orang yang penting atau dibuat dari bahan yang khusus serta cara pembuatan yang khusus pula, misalnya Cholader Soup, Turtle Soup, London Darry Soup. d National Soup National Soup dapat berupa sup cair ataupun kental, karena jenis sup ini digolongkan atas spesifik bahan, cara memasak dan asal negaranya, kemudian diperkenalkan kepada dunia luas menjadi bagian daripada International Soup. Yang termasuk national soup, diantaranya o Onion Soup, dari Perancis o Gazpacho, dari Spanyol PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar P a g e 179 Modul Pendidikan Latihan Profesi Guru PSG Rayon 1 24 Universitas Negeri Makassar o Minestrone, dari Italy o Mutton Broth, dari Scotlandia o Mulligatawny, dari India o Soto, dari Indonesia 4 Bahan Dalam Pembuatan Soup Sup Bahan yang digunakan dalam pembuatan sup di bagi menjadi a Bahan dasar Bahan dasar yang digunakan adalah kaldu stock yang disebut bahan cair. Kaldu yang digunakan dapat berupa kaldu putih atau kaldu coklat yang berasal dari daging atau tulang sapi, ayam, atau ikan. b Bahan isi Bahan pengisi yang digunakan antara lain o Berasal dari hewani, misalnya daging, unggas dan ikan serta hasil laut o Berasal dari tumbuhan, misalnya sayuran o Berasal dari padi-padian dan tepung-tepungan, misalnya beras, spaghetti atau macaroni. c Bahan pengental Bahan pengental yang dapat digunakan dalam proses pembuatan saus ialah  Roux Roux adalah campuran antara lemak fat, dengan tepung melalui proses pemanasan. Lemak yang digunakan seperti butter, margarine, shortening, lemak ayam, meat dripping. Selain untuk sup, roux juga digunakan sebagai pengental untuk saus dan gravy. Untuk mendapatkan hasil yang baik, maka salah satu antara kaldu dan roux sebelum dicampurkan harus dingin. Roux dapat dibedakan menjadi dua jenis, yaitu  White roux atau roux putih digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus berwarna putih.  Brown roux atau roux coklat digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus yang berwarna coklat.  Beuree manie Beuree manie adalah campuran antara mentega dan tepung tanpa melalui proses pemasakan. Beuree manie ini dapat dicampurkan pada kaldu yang akan mempengaruhi tekstur kaldu sehingga menjadi cairan yang kental.  Liaison Liaison adalah campuaran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama- sama. Bahan pengental ini biasanya digunakan untuk pengental sup dan saus. Makanan yang ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih karena telur dan susu akan menggumpal. Perbandingan antara telur dan cream adalah 1 3. d Bahan pemberi aroma dan rasa 5. Penyajian Soup Sup 0% found this document useful 0 votes894 views18 pagesCopyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?0% found this document useful 0 votes894 views18 pagesMakalah Tentang Stock Dan SoupJump to Page You are on page 1of 18 You're Reading a Free Preview Pages 7 to 16 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime. Pengertian Soup – Soup merupakan kata yang berasal dari bahasa Perancis yakni “Soupe” yang berarti hidangan yang disajikan dengan tambahan cairan atau kaldu. Adapun dalam susunan menu, biasanya soup ini akan dikeluarkan setelah kita selesai mengonsumsi bagi Anda yang belum mengetahui lebih jauh apa itu soup dan seperti apa karakternya, simak ulasan lengkap berikut SoupSejarah SoupFungsi SoupMacam-Macam Soup1. Soup Jernih Thin Soup atau Clear Soup2. Soup Kental Thick SoupBahan Pembuat SoupAturan Umum Pembuatan SoupCara Penyajian SoupPengertian adalah sebuah hidangan yang terbuat dari beberapa bahan dan ditambahkan dengan cairan atau kaldu dari ayam, ikan, daging ataupun sayuran yang banyak mengandung gizi serta disajikan sebagai hidangan pembuka atau pelengkap makanan beberapa ahli, soup bisa diartikan sebagai makanan berkuah baik kental maupun bening sesuai dengan bahan yang ditambahkan didalamnya. Jadi bisa dibilang kualitas kaldu yang ditambahkan kedalamnya sangat berpengaruh terhadap aroma, rasa dan ini bisa dikategorikan sebagai sebagai hidangan pembuka appetizer dan bisa juga sebagai hidangan utama main course, tergantung dari dan kapan hidangan ini Soup Sejarah soup berawal dari tercetusnya teknik memasak yang kita kenal dengan istilah merebus. Adapun teknik merebus ini memiliki banyak keuntungan daripada teknik panggang, bakar ataupun menggoreng karena bahan yang dimasak bisa mengeluarkan cairan atau kaldu yang enak untuk saja seperti tulang hewan, bahan tersebut kebanyakan akan dibuang begitu saja namun dengan cara direbus kita bisa mendapatkan cairan baru dan beraroma lezat yang merupakan sari daripada tulang itu data yang tercatat, orang primitive zaman neolitikum di dataran Mediterania dulu sudah mengonsumsi sup sejenis bubur. Namun setelah masa keruntuhan Kaisar Romawi, sup ini tetap dipertahankan di Kekaisaran Bizantium yang berpusat di tradisi mengonsumsi sup orang Asia Tengah mulai ditularkan ke masyarakat Eropa sejak runtuhnya Kekaisaran Ottoman Turki pada tahun 1454. Jadi pada saat itu orang Turki menyantap sup tidak hanya di acara khusus melainkan dalam SoupFungsi soup pada hidangan continental memiliki fungsi sebagai berikut Sebagai hidangan pembukaUntuk membangkitkan selera makanSebagai penetral rasa di lidahPenambah gizi makananSebagai hidangan yang berdiri sendiriMacam-Macam SoupTerdapat beberapa jenis soup yang dikelompokkan menjadi 4 bagian, diantaranya adalah 1. Soup Jernih Thin Soup atau Clear Soup jernih adalah jenis soup yang terbuat dari kaldu ayam, daging, ikan yang ditambahkan sayuran namun tanpa diberikan pengental atau tambahan tepung kedalamnya. Soup jernih ini memiliki beberapa kriteria seperti tidak boleh berlemak, kaya dari segi rasa dan aroma, harus benar-benar jernih dan tidak boleh gumpalan, temperature harus sesuai dengan jenis soup yang yang termasuk dalam jenis soup jernih seperti Bouilon dan Broth, Consomme. Clear Vegetable dan BrothKedua istilah ini sebenarnya masih satu jenis masakan yang sama, Jadi cairan yang digunakan merupakan hasil dari rebusan sayuran dan seafood yang dimasak bersama sehingga mendapatkan rasa yang kuat dengan warna cairan adalah kaldu yang didapatkan dari rebusan sayuran dan daging yang dipotong cincang untuk di ambil cairannya. Jadi cosumme ini seolah seperti cairan yang dikaldukan kembali untuk mendapatkan rasa yang lebih cosumme ini disajikan dengan atau tanpa isi namun tetap diberikan garnish sebagai pelengkap. Makanan yang termasuk dalam jenis soup ini adalah Consumme Juliene, Consumme Kevier, Consumme Brunoise, Consumme Royal, Vegetable SoupClear vegetable soup adalah sup jernih yang terbuat dari satu atau lebih macam sayuran beraroma kuat seperti onion, leek, carrot, cabbage, turnip dan ditambahkan dengan potongan daging/ Soup Kental Thick Soup kental adalah sup yang dibuat dengan cara menambahkan bahan pengental seperti roux, kentang atau bahan lain yang mengandung tepung kedalam cairan kaldu yang digunakan. Adapun yang termasuk dalam jenis soup ini seperti berikut Passed SoupPassed Soup adalah jenis soup kental yang disajikan secara langsung tanpa adanya proses penyaringan terlebih dahulu. Jadi bisa dibilang dari hasil rebusan bahan utama yang digunakan langsung didapatkan hasil soup yang demikian SoupCream soup adalah sup kental yang terbuat dari bahan dasar white roux yang kemudian ditambahkan dengan susu dan daging/ayam/ikan atau sayuran sehingga didapatkan kaldu yang lebih pekat atau SoupVelote soup adalah sup kental yang terbuat dari bahan white roux yang dicairkan dengan kaldu dan ditambahan ayam, daging, sayuran atau ikan. Adapun untuk mengentalkan cairan tersebut biasanya akan ditambahkan liaison cream+butter+kuning telur.Puree SoupPuree soup adalah jenis sup kental yang terbuat dari bahan sayur-sayuran yang dihaluskan dan dimasukkan kedalam kaldu. Jadi sayuran tersebut merupakan komponen utama dari sup tersebut, namun apabila sayuran tersebut tidak banyak mengandung zat pati biasanya akan ditambahkan kentang untuk SoupBisque soup adalah soup kental yang terbuat dari kerang SoupChowder soup adalah sup kental yang terdapat ciri khas gumpalan-gumpalan Pembuat SoupAdapun bahan-bahan utama yang umum digunakan sebagai pembuat soup adalah Bahan cair atau disebut dengan kalduBahan pengisi berbagai macam sayur nabati dan berbagai macam daging hewan hewaniBahan pengental tepung, susu, telur, cream dan puree dari sayuranBahan pemberi aroma garam, lada, bouquette garnie, mirepoixAturan Umum Pembuatan SoupBerikut ini adalah aturan umum dalam pembuatan soup, diantaranya adalah Gunakan kaldu yang memiliki rasa kuat dan enakKaldu yang digunakan harus bebas dari lemakMasak semua sayuran dengan sempurna untuk mendapatkan rasa dan aroma yang lebih baikPenambahan tepung kedalam cairan/kaldu sebaiknya ikut dimasak selama 5 menit agar soup-nya tidak berasa tepung mentahSaat penambahan cream, sebaiknya ditambahakan dengan sedikit soup dahulu baru dicampurkan keseluruhannyaPenambahan bumbu sebaiknya dilakukan terakhir untuk memberikan rasa yang maksimalCara Penyajian beberapa cara dan tahapan penyajian soup meliputi Cara penyajian soup harus disesuaikan dengan jenis soup yang dihidangkanPeralatan hiding yang digunakan adalah soup bowl atau boillon cup lengkap dengan alasnyaApabila soup yang dihidangkan dalam jumlah besar maka peralatan yang digunakan adalah soup tureenHidangan penyerta yang disandingkan saat penyajian soup adalah berbagai jenis roti seperti French bread, hard roll, muffin, croissant atau plain penyajian soup sebaiknya dilengkapi dengan kondimen seperti papper, salt dan L&P soup harus memperhatikan hal penting terkait suhu, porsi maupun garnish untuk membuatnya lebih menarikItulah pembahasan pada artikel kali ini mengenai pengertian, fungsi, bahan, cara penyajian dan macam-macam soup. Semoga bisa menambah wawasan Anda!Seorang traveller yang senang mengabadikan cerita melalui kopi dan kamu. BerandaRestoranTata Hidang Makan Siang Hidangan Pembuka, Soup, Hidangan Utama dan Hidangan Penutup A. Tata Hidang Makan Siang Menu makan siang Luncheon, jauh berbeda dan lebih komplit dengan Menu Makan Pagi. Oleh karena itu Cara Tata Hidangnya pun berbeda. Dengan menggunakan perlengkapan yang lebih banyak sesuai dengan Menu yang akan dihidangkan. Menu Makan Pagi hanya terdiri dari paling banyak 4 bagian utama, makan Menu Makan Siang paling sedikit terdiri dari 5 bagian utama. B. Bagian-bagian Menu Hidangan Makan Siang a. Appetizer Hidangan Pembuka b. Soup Sop c. Entree Main Dishes = Hidangan Pokok atau Utama d. Dessert Hidangan Penutup e. Minuman Teh atau Kopi a. Appetizer Sesuai dengan namanya hidangan pembuka, maka appetizer merupakan jenis hidangan yang dimaksudkan sebagai pembangkit selera makan. untuk merangsang supaya selera timbul dan dapat menyantap hidangan dengan lahap dan tambah bernafsu. Appetizer dapat terdiri dari b. Soup Soup Sop disini merupakan rentetan dari hidangan appetizer. Bukan merupakan pengiring hidangan pokok, walaupun ada juga tamu yang menghendaki soup dihidangkan bersamaan dengan hidangan makanan pokok terutama tamu-tamu Indonesia. Dan memang kebetulan ada jenis-jenis Soup yang diperuntukkan sebagai lauk dari hidangan pokok tersebut. Soup dapat disajikan dalam keadaan panas dan dingin Soup Sop juga dapat dibedakan menjadi 2 yaitu c. Entree Hidangan Utama/Pokok Hidangan Utama, merupakan hidangan yang dapat mengenyangkan perut. Dan inilah sebenarnya hidangan yang dimaksud dengan “Makan Siang” itu sendiri. Hidangan-hidangan terdahulu hanyalah merupakan hidangan sampingan. Oleh karena itu ada juga para tamu yang langsung memesan hidangan utama ini, tanpa memesan Appetizer dan Soup terlebih dahulu. Dan ini dapat terjadi di Restoran yang mneyediakan A’la Carte menu, tamu bebas memilih apa yang dikehendaki. Sedang Restoran dengan Fixed menu, dipesan ataupun tidak, hidangan yang tercantum di dalam menu tersebut sudah termasuk didalam harga yang tercantum. Jadi dipesan ataupun tidak, disantap ataupun tidak, tamu diharapkan membayar sejumlah harga penuh. Hidangan utama terdiri dari Didalam setiap porsi hidangan utama selalu diiringi dengan tambahan hidangan lain, selain sebagai pelengkap juga bertindah sebagai hiasan garniture serta juga tambahan pembangkit selera bagi para tamu. Pelengkap ini dapat berupa d. Dessert Hidangan Penutup Dessert, sebagai hidangan penutup, disajikan setelah hidangan utama berakhir. Biasanya rasanya manis, dapat berupa Pastas dapat juga berupa buah-buahan yang dibentuk/dicampur sedemikian rupa sehingga merupakan hidangan yang lezat. Hidangan Penutup dapat berupa Catatan Selain makanan pokok tersebut di atas, untuk hidangan makan siang ataupun makan malam, ada beberapa jenis hidangan yang termasuk hidangan informal, dapat dipersiapkan dengan cepat, dan dari bahan yang dapat memenuhi gizi makan, yang disediakan hamper untuk 24 jam tersedia terus menerus di restoran. Hidangan ini dapat juga dimasukkan dalam daftar hidangan ringan. Perlengkapan Tata Hidang untuk Makan Siang Untuk Entree Indonesian Food, biasanya digunakan Dessert Plate dengan Dessert Spoon & Fork. Atau kemungkinan dengan menggunakan piring dan sendok garpu khusus, khusus disini yang dimaksud ialah yang biasanya kita pergunakan di rumah-rumah biasa. Hal ini terutama dilakukan apabila kita Restoran sedang melaksanakn pesta acara yang dikehendaki oleh para tamu atau dipesan khusus untuk menyelenggarakan acara-acara khusus saja. e. Menu Hidangan Makan Siang Untuk dapat mempersiapkan dan kemudian menata perlengkapan di atas meja Table Setting, kita harus tahu lebih dahulu Menu yang akan dihidangkan pada saat itu. Oleh karena itu pulalah sebagai Pramusaji juga dituntut untuk mengetahui tentang Pengetahuan Menu. Contoh Menu Uploaded byGans Popo 100% found this document useful 5 votes9K views24 pagesOriginal Titlesoal 1Copyright© © All Rights ReservedAvailable FormatsDOCX, PDF, TXT or read online from ScribdShare this documentDid you find this document useful?Is this content inappropriate?Report this Document100% found this document useful 5 votes9K views24 pagesSoalOriginal Titlesoal 1Uploaded byGans Popo Full description

vegetable soup dihidangkan dalam kondisi